УДК 664.4; 800

Сергій Вербицький, Лариса Борсолюк

Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ

Термінологічне забезпечення процесів, устатковання та продуктів тонкого подрібнення м’ясної сировини

© Вербицький С. Б., Борсолюк Л. М., 2020

Охарактеризовано загальний стан термінологічного забезпечення м’ясної промисловости й галузевої науки. Проаналізовано термінологію, застосовувану щодо машин для тонкого подрібнення м’ясної сировини. Зроблено критичний огляд запропонованої терміносистеми аналізування профілю структури. Зазначено термінологічні особливості типових м’ясних продуктів із тонкоподрібнених фаршових мас.

Ключові слова: українська мова, терміносистема, тонке подрібнення, кутер, емульситатор, аналіз профілю структури, паштет.

The general state of the terminological support of the meat industry and meat science is characterized. The analysis of the terminology used to define machines for comminuting of raw meats is made. A critical review of the proposed terminology system for Texture Profile Analysis is made. The terminological peculiarities of typical meat products from comminuted meats are indicated.

Keywords: Ukrainian language, term system, comminuting, cutter, flow cutter, texture profile analysis, pâté.

Українське агропромислове виробництво, зокрема харчова промисловість, як його невід’ємний складник, має багатовікові традиції, що відповідним чином відображено в українськомовній фаховій термінології, яка, утім, постійно потерпала і від природних чужомовних впливів, і від цілеспрямованих адміністративних утручань чужоземних адміністраторів та українських прожектерів-реформаторів. Наразі замість уніфікаторського котка загальнообов’язкової російськомовної технічної та наукової документації радянських часів торують свій шлях численні англійськомовні, найчастіше, терміни, застосовувані численними торговельними та впроваджувальними фірмами, які не переймаються філологічними проблемами української термінології та бездумно вводять в обіг странслітеровані чужомовні терміни, запозичені з супровідної технічної документації на промислове устатковання, технології, наукові прилади тощо.

На щастя, українська наукова й виробнича термінологія, попри все зазначене вище, успішно розвивається та її, у цілком задовільний спосіб, використовують як у технічній документації, так і в усному мовленні науковців і фахівців. Зокрема, це стосується і технології м’ясного виробництва та галузевої науки. Свідченням цьому є численні періодичні видання, фахові книжки й навчальні посібники, а також, що не менш важливо, великий масив нормативної документації від Законів України до національних стандартів ДСТУ, технічних умов, інших нормативно-правових актів – певна річ, документації українськомовної! Спробуємо коротко охарактеризувати термінологічні проблеми м’ясної галузі на прикладі тонкого подрібнення м’ясної сировини. Власне, навіть у самій назві процесу деякі фахівці вбачають озирання на російську мову, пропонуючи, натомість, уживати словосполуку «дрібне подрібнення». Подібний термін, «rozdrabnianie drobne» вживають, сусіди-поляки – хоча, певно, через його тавтологічність, не надто часто. Отже, перейдемо до термінології тонкого подрібнення, застосовуваної для найменування устатковання, процесових характеристик і деяких характерних продуктів, для виготовлення яких застосовують зазначену технологічну операцію.

1. Терміни й терміносистеми машинного оформлювання тонкого подрібнення м’ясної сировини

У м’ясній галузі для тонкого подрібнювання м’ясної сировини застосовують такі машини, як «кутери», «емульситатори», «дезінтегратори», «колоїдні млини» тощо. Попри щонайширшу поширеність цих машин у виробничій практиці м’ясоперероблювання, бракує чіткої класифікації подібного устатковання як в українській, так і в світовій виробничій і комерційній практиці. До прикладу, «кутерами» називають машини для тонкого подрібнювання м'ясної сировини як зі статичною обичайкою, так і з обертальною чашею. Різної конструкції емульситатори м’яса виконують однакові технологічні функції, проте можуть бути обладнані робочими органами подрібнювання, цілковито різної конструкції та принципом дії. Характеризуючи машину для тонкого подрібнювання м'ясної сировини, щоб усунути різночитання, разом із комерційною назвою, уживаною виробником і дилерами, бажано зазначати, які робочі органи задіяно в певній конструкції. Згідно з [10], зазначене устатковання класифікують так: «роторні подрібнювачі» («колоїдні млини», «мікрокутери» тощо); «багатоножові подрібнювачі» (машини з групою ножів усередині обертового барабана і з групою різальних пар ніж-решітка); «дискові подрібнювачі»; «барабанові подрібнювачі» та скомбіновані механізми.

Пристрої, які відповідно до класифікації [10] можна вважати дискового типу, застосовують дуже й дуже давно. Класичний дезінтегратор (рис. 1) – це подрібнювач, робочі органи якого мають два рівнолежно розташованих обертальних диски, обладнаних концентричними рядами різальних складників. Під час складання комплекту кожен із цих рядів займає місце в кільцевому зазорі, утвореному сусідніми концентричними рядами різальних складників відповідного диска, а сировину подають до простору між обертальними дисками. Дисмембратор своєю конструкцією дуже нагадує «дезінтегратор», проте, на відміну від останнього, має лише один обертальних диск, натомість інший нерухомо закріплено на корпусі пристрою. Типовими дисмембраторами були колись широко застосовувані на українських м’ясоперероблювальних підприємствах чехословацькі подрібнювачі, які, утім, повсюдно називали дезінтеграторами. Тепер термін «дезінтегратор» у лексиці м’ясоперероблювачів трапляється дуже рідко, а терміна «дисмембратор» і зовсім не вживають [11].

Рис. 1. Дезінтегратор [6]

Напевно, український термін «колоїдний млин» є калькою німецького слова «Kolloidmühle» аналогічного значення та вживання. Зазначений пристрій здійснює колоїдне подрібнення матеріалів, унаслідок якого частинки сировини набувають розмірів від декількох десятих часток мікрометра до декількох мікрометрів. Термін «колоїдний млин» є цілком актуальним, оскільки зазначені пристрої випускають українські машинобудівники й застосовують на м’ясоперероблювальних підприємствах, що передбачено численними нормативними документами.

Емульситатори м’яса – подрібнювачі безперервної дії, які дозволяють якісно й ефективно здійснювати оброблення первинного фаршу в потоці. Вони, воднораз, конструктивно простіші й менш металомісткі, ніж кутери з обертальною чашею, які зазвичай задіюють для цієї технологічної операції. Уживаний в українській та російській фаховій літературі термін «емульситатор» і німецький термін «Brätautomat» («фаршовий автомат»), не настільки точно відображають принцип дії цих машини, як англійський термін «flow cutter», німецький «Durchlaufkutter» або польський «kuter przelotowy», що означають «проточний кутер», тобто кутер безперервної дії [3; 13]. На рис. 2 – один із перших фахових описів емульситатора [15], який автори назвали просто «Zerkleinerungsvorrichtung» – тобто, «пристрій для подрібнення».

Рис. 2. Емульситатор [15]

Найпоширенішим пристроєм для тонкого подрібнювання м’ясної сировини є, позначений нормативними термінами, «кутер з обертовою* чашею» [5] або просто «кутер» [4]. Згідно з ДСТУ 4424:2005 [5] терміном «кутер» у м’ясній промисловості позначають устатковання для тонкого подрібнення м’ясної сировини та перемішування складників фаршу. У ДСТУ EN 12855:2017 [4], який є згармонізованим стандартом Європейського Союзу, зазначено, що кутери з обертальною чашею – це продовольчі машини для оброблювання свіжого або замороженого м’яса, м’ясних продуктів, риби й городини в обертальній чаші. Цю дію виконують за допомогою вертикальних ножів, що обертаються в площині, близькій до горизонтальної. Зазначмо, що простий і виразний термін «кутер» є транслітерованим англійським словом «cutter», яке дуже багатозначне, оскільки дослівно значить «той (те), що ріже». Невідповідність вузької царини вживання терміна «кутер» і численних варіантів перекладу слів зі значенням «різати» й «різання» було закладено ще у фахових словниках 1960 [1] та 1967 р. [8], де лексему «cutter» пропонували перекладати, як «кутер», натомість відповідником похідного англійського слова «cutting» подавали «розрубання», тобто технологічну операцію, кутеру цілком не властиву. Типова конструкція кутера з обертальною чашею має (рис. 3) протишумову накривку 1, накривку ножового блока 2, розвантажувальний пристрій 3, грибоподібного втулка 4, чашу 5, складники керування 6, пристрій безпеки рук 7, раму 8, завантажувальний пристрій 9, транспортний контейнер 10, а також відповідний урухомник, електричні, гідравлічні та пневматичні складники, пристрої для знезараження, вакуумування, нагрівання й охолоджування – залежно від типу машини [14]. Термін «кутер з обертальною чашею» теж не відразу знайшов своє місце в нормативній і технічній документації. Раніше на позначення цього поняття вживали правильний, проте незграбний, термін «кутер з чашею, що обертається» та лаконічний, але сумнівний, у сенсі застосованого означення, термін «обертальний кутер».

Рис. 3 Кутер із обертальною чашею [5]

2. Термінологічні особливості досліджень показників структури тонкоподрібнених м’ясних мас

Є думка [9], що термін, як такий, не є продукт індивідуального сприйняття, натомість це відображення та надбання колективної свідомости, наукового уявлення про світ конкретного фахового співтовариства. Отже, термін гранично соціальний та універсальний у рамках конкретного домену. Практична робота з характеристиками харчових продуктів і їхніми вербальними рефлексіями у вигляді термінів органолептичного аналізування дає певні підстави не погодитися з останнім твердженням. Наприклад, сприйняття терміна органолептичного/структурно-механічного аналізування «жувальна твердість» (укр.) = «сhewiness» (англ.) кожним дегустатором буде складним компромісом між ментальними настановами, що склалися в результаті звернення до власного фахового досвіду та вивчання методики аналізування, й індивідуальними особливостями учасників панелі дегустаторів – наприклад анатомічними особливостями і станом ротової порожнини кожного з них. Тобто вербально єдиний термін «жувальна твердість» буде щоразу іншим в ономатологічному сенсі [2].

Відповідно до [12], комплекс органолептичних властивостей поверхні та внутрішнього об’єму харчового продукту називають текстурою (англ. «texture») і визначають його об'єктивними механічними властивостями (англ. «structure»). Для досліджування багатьох м’ясних мас і готових харчових продуктів доволі інформативними є органолептичні методи, а також їхні інструментальні «дублери», із яких найвживанішим у сучасній практиці є запропонований автором [12] метод ТРА (англ. «Texture Profile Analysis» – «аналіз профілю структури»), змістом якого є імітування, за допомогою спеціального динамометричного устатковання, процесу пережовування їжі в ротовій порожнині людини.

Відповідно до концепції TPA, за допомогою динамометричних приладів визначають структурно-механічні характеристики харчових мас, що є аналогами таких органолептичних показників, як: «твердість» («Чи є продукт твердим?»); «когезія» («Чи можна швидко розжувати продукт?»); «пружність» («Наскільки продукт відновлює свій об'єм після кожного руху щелеп?»); «клейкість» («Наскільки важко розжовувати продукт?»); «жувальна твердість» («Наскільки повно можна розжувати продукт?»); («Наскільки продукт відновлює свій об’єм після першого руху щелеп?»). Також залучають такі похідні органолептичні/структурно-механічні показники, як «крихкість», «еластичність» і «ґумуватість». Перекладаючи зазначену терміносистему, англійський термін «chewiness» зазначали, як «розжовуваність», проте це активно не сприйняли фахівці. Навряд чи можна вважати оптимальним таке розв’язання проблеми, коли в межах однієї терміносистеми функціюють «твердість» і «жувальна твердість», проте це наразі саме так. Також були пропонови перекладати, подібно до росіян, англійського терміна «cohesiveness», як «зчеплення частинок», та перевагу віддали міжнародному терміну «когезія». Витяг із розробленого глосарію [2] терміносистеми TPA наведено у таблиці 1.

Таблиця 1.

Короткий глосарій терміносистеми аналізу харчових мас TPA

3. Деякі зауваження щодо застосовуваних терміносистем готових продуктів із тонкоподрібнених м’ясних мас

До найпоширеніших в Україні м’ясних продуктів із тонкоподрібнених м’ясних мас належать «варені ковбаси», «сосиски» й «сардельки». Утім ці терміни, як і назви інших ковбасних виробів (наприклад, «смажені ковбаси», «напівкопчені ковбаси»), класифікують відповідно до застосовуваних у виробництві процесів термічного обробляння, а не за властивостями відповідної м’ясної сировини. Усунути зазначену прогалину в термінології дає змогу все частіше застосовувані терміни «ковбаси емульсійного типу» та «емульсійні ковбаси», запозичені з зарубіжної фахової та наукової літератури. Також знаходять місце в українській практиці терміносистеми на взір «ковбаси віденського типу», «ковбаси типу мортадели», «ковбаски типу франкфуртерів». Меншою чи більшою мірою незвичні для українських виробників і споживачів, вони, утім, відповідають міжнародній практиці, і частота їхнього вживання в умовах глобалізації торгівлі, напевне, продовжуватиме зростати.

Ще одним дуже поширеним тонкоподрібненим м’ясним продуктом є «паштет». Це слово має ту ж етимологію, що й відповідні слова в англійській, німецькій, французькій мовах. Віддаючи належне вишуканій французькій кулінарії, англійськомовні споживачі для позначання паштету часто вживають французьке слово «pâté» в його оригінальному написанні й вимові – поряд із англійськими термінами «paste» і «spread». Останній термін англійськомовні виробничники та споживачі вживають для всіх харчових мас, призначених для намащування на хліб і приготування канапок. А ось в українській практиці термін «спред» уживають лише для йменування вузької групи замінників вершкового масла з частковою заміною молочної сировини на рослинну. Згідно з чинним нормативним документом [4], «паштет» – це виріб пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної та (або) сирої м’ясної сировини з додаванням жиру, запечений у металевій формі або термічно оброблений і розфасований. Зауважмо, що українським споживачам цей продукт і відповідний термін відомі, принаймні, не менше, ніж упродовж 200 років. Підтвердженням цьому є знана для всіх українців «Енеїда» Івана Котляревського (уперше видана 1798 р.), у якій згадано «пашкети в кахлях» (рис. 4), тобто мовою сучасного технолога – «вироби паштетні, запечені у формах». Таким чином, українські кулінарні традиції цілком відповідають канонам високої європейської кухні, і розвиток української фахової термінології для позначання м’ясних продуктів здавна відбувається на європейському тлі.

Рис. 4. Сторінка з прижиттєвого видання «Енеїди» Івана Котляревського [7]

Висновки

Коротке аналізування проблем термінологічного забезпечення процесів, устатковання та продуктів тонкого подрібнювання м’ясної сировини дає підстави констатувати, що, попри певну нерозв’язаність низки термінологічних питань у зазначеній галузі, українська наукова й технічна мова в цілком достатній спосіб забезпечує потреби фахівців у термінології вузького вживання. Розвинуті терміносистеми м’ясної промисловості не тільки сприяють зоптимізуванню фахової праці м’ясо-переробників і науковців галузевого напряму, проте й уможливлюють активний та усвідомлений вибір споживачам м’ясної продукції, сприяти ефективному налагоджуванню зовнішньоторговельних зв’язків.

1. Англо-русский словарь по технологии мяса и мясопродуктов. Москва : ВНИИМП, 1960. 44 с. 2. Вербицкий С. Б. От ощущения к лексеме : семантика терминологии профильного анализа структуры пищевых продуктов // Вестник Шадринского гос. пед. ун-та. 2019. № 3 (43). С. 255–261. 3. Вербицький С. Б., Батраченко О. В., Філімонова Н. В. Удосконалення математичної моделі подрібнення м’ясної сировини на роторному емульситаторі // Центральноукраїнський науковий вісник. Технічні науки. 2019. Вип. 1(32). С. 25–35. 4. ДСТУ 4424:2005 Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять. Київ : Держспоживстандарт України. 2005. 31 с. 5. ДСТУ EN 12855:2017 Устатковання для перероблення харчової продукції. Кутери з обертовою чашею. Вимоги щодо безпечності та гігієни. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2019 (Препринт). 6. Измельчение и перемешивание твердых материалов в органической химической промышленности. Москва : ОНТИ НКТП СССР, Глав. ред. хим. лит-ры, 1935. 152 с. 7. Котляревский И. Енеида на малороссійскій языкъ перелиціованная И. Котляревскимъ. Ч. 2. Изд. 2-е. Спб : тип. И. Глазунова, 1808. 8. Словарь терминов мясной промышленности англо-французско-немецко-русский. Москва : ВНИИМП, 1967. 86 с. 9. Тимофеева Н. П. Проблемы понимания научного термина в свете когнитивной теории // Вестник Саратовского гос. социально-экон. ун-та. 2006. № 14. С 224–228. 10. Чижикова Т. В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1982. 302 с. 11. Шевченко В. В., Вербицкий С. Б. Применение дезинтеграторов, коллоидных мельниц и эмульситаторов для тонкого измельчения мясного сырья. Мясной бизнес. 2005. №8 (35). С. 46–48. 12. Bourne M. C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. 2nd ed. London – San Diego : Academic Press, 2002. 446 p. 13. Kunz B. Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer-Verlag, 2013. 14. Verbytskyi S., Batrachenko O., Filimonova N., Borsoliuk L. Certain technical and technological peculiarities of processing raw meats in a rotating bowl cutter // Bulletin of K. Zhubanov Aktobe Regional State University. N 4 (58). P. 67–76. 15. Zerkleinerungsvorrichtung für rohes und gekochtes Fleisch. Die Fleischwirtschaft. 1962. Nr. 3.